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SANTE

Se baigner en toute sécurité 3/4

Activité importante sur notre littoral, le ramassage des coquillages allie détente et plaisir gastronomique. Les coquillages ont une valeur nutritionnelle indéniable et ils composent souvent des mets délicats. Mais leur qualité sanitaire peut être influencée par les activités de l'homme. Ils peuvent alors devenir impropres à la consommation en cas de pollution du milieu.


le ramassage des coquillages allie détente et plaisir gastronomique mais Ils peuvent devenir impropres à la consommation en cas de pollution du milieu.Compte tenu de leur mode de vie et de leur alimentation basée sur la filtration de l'eau de mer, les coquillages, surtout les bivalves filtreurs (moules, huîtres, palourdes, coques...) sont capables de concentrer les polluants présents dans l'environnement marin. Les polluants que peuvent concentrer les coquillages sont de trois types : les germes pathogènes (bactéries et virus), le phytoplancton toxique et les composés chimiques (métaux lourds, hydrocarbures, pesticides).

La consommation de coquillages contaminés entraîne le plus souvent des symptômes similaires à ceux d'une gastro-entérite (maux de ventre, diarrhées, nausées et vomissements) qui surviennent peu de temps après leur ingestion, généralement quelques heures à quelques jours. Parfois, les coquillages contaminés peuvent être responsables de maladies infectieuses beaucoup plus graves comme l'hépatite A ou la fièvre typhoïde ou, en cas d'ingestion de certaines formes de plancton toxique, de troubles neurologiques et respiratoires graves pouvant aller jusqu'au décès.

La probabilité d'infection est proportionnelle à la quantité ingérée et la gravité de l'intoxication dépend beaucoup de l'état physiologique et immunitaire du consommateur. Les jeunes enfants, les personnes âgées, les convalescents et les personnes à faibles défenses immunitaires sont donc parmi les plus vulnérables. Les effets sur la santé des composés chimiques ne se manifestent pas de façon aussi aiguë que dans le cas des intoxications microbiennes et phytoplanctoniques, sauf à être ingérés très rapidement dans des quantités importantes. Ils sont en effet toxiques à long terme et peuvent présenter un risque par exemple en cas d'ingestion de coquillages contaminés régulière et pendant plusieurs années.

Le but de la surveillance est d'évaluer la qualité sanitaire des gisements naturels de coquillages fréquentés pour la pêche à pied récréative. Les principaux acteurs de la surveillance sanitaire des coquillages en France sont l'Ifremer (Institut français de recherche et d'exploitation de la mer), les Directions Départementales des Affaires Sanitaires et Sociales (DDASS) et les Directions Départementales des Affaires maritimes (DDAM). Différents réseaux de surveillance permettent de contrôler la qualité microbiologique, phytoplanctonique et chimique des coquillages sur les zones exploitées pour la pêche récréative et/ou la pêche à pied professionnelle et les sites de production conchylicole. La qualité globale des zones de pêche à pied est évaluée chaque année sur la base de l'ensemble des résultats obtenus. Un classement de salubrité (A, B, C ou D) des sites est ainsi établi. Certaines zones montrent une bonne qualité constante, d'autres une qualité médiocre constante et d'autres sont soumis à des variations de qualité dues à la pluviométrie ou à des contaminations ponctuelles.

Conformément aux dispositions du code rural, la pêche à pied de loisir est autorisée en zone A, tolérée en zone B sous réserve d'une information du consommateur (la DDASS recommande alors une cuisson des coquillages avant consommation) et interdite en zones C et D. Les zones de pêche à pied peuvent faire l'objet d'une surveillance sanitaire tout au long de l'année afin de dépister d'éventuelles contaminations. En cas de dépassements des normes autorisées par la réglementation, la pêche peut être interdite par un arrêté municipal ou préfectoral sur les secteurs concernés jusqu'au retour à une situation conforme à la réglementation. Les informations relatives au classement des sites de pêche et au contrôle sanitaire peuvent être affichées sur les lieux d'accès aux gisements de coquillages et en mairie.

Pour éviter ou réduire les risques sanitaires de la pêche à pied de loisir, activité très appréciée des estivants, il faut respecter quelques règles et prendre certaines précautions. Bien choisir son environnement de pêche, c'est avant tout, sélectionner son site de pêche et le moment de sa pêche. Prenez soin de vous renseigner sur la qualité des zones de ramassage de coquillages et renseignez vous sur les résultats des derniers contrôles sur les lieux de pêche ou en mairie. Bien sûr, respectez les interdictions de ramassage permanentes ou temporaires. Préférez une zone de pêche surveillée, toutes ne le sont pas. D'une manière générale, éloignez-vous des milieux présentant des risques de contamination : rejets et écoulements suspects, ports, zones de mouillages et estuaires. Evitez la pêche pendant les quelques jours qui suivent les fortes pluies qui marquent souvent une dégradation de la qualité des coquillages. Assurez-vous de ne pas pêcher sur un parc concédé à un professionnel. Enfin, attention aux idées reçues ! Même si la baignade est de bonne qualité, la consommation des coquillages peut présenter un risque pour la santé et un site très fréquenté n'est pas forcément un gage de bonne qualité.

Bien pêcher, c'est ne choisir que le bon, en quantité suffisante mais sans piller les fonds marins. Sélectionnez les spécimens vivants immergés, récemment émergés ou ensablés. La pollution vient généralement des côtes, plus on s'éloigne, mieux c'est. Profitez des marées basses de fort coefficient, mais ne vous faites pas surprendre par la remontée des eaux qui peut être rapide. Lavez et rafraîchissez les coquillages à l'eau de mer pendant la pêche. Choisissez le bon outil de pêche car certains sont interdits (pelle, fourche et tamis). Seul est autorisé l'usage du couteau et de la gratte à main. La ressource est fragile, ne pêchez que ce que vous pouvez consommer. Les produits de la pêche à pied de loisir sont destinés à la consommation exclusive du pêcheur et de sa famille. Respectez les quantités maximales de pêche autorisées et les tailles de capture, en pêchant trop et trop petit, vous diminuez vos chances de faire une bonne pêche la prochaine fois (consultez la Direction départementales des affaires maritimes - DDAM pour connaître les tailles légales des différents coquillages et crustacés). Si vous retournez des cailloux, remettez les en place car de nombreux animaux vivent dessous pour se protéger des vagues, du soleil et des prédateurs.

Bien pêcher c'est aussi respecter quelques règles élémentaires de sécurité. Gardez un œil sur la marée montante et protégez-vous du soleil ! Ne pratiquez pas la pêche pieds nus car vous vous exposez aux risques de blessures et piqûres de vives. Enfin, le temps change souvent sur la côte, prévoyez des vêtements adaptés pour vous prémunir du froid et de la pluie en cas d'averses.

Pour bien profiter des produits de votre pêche, respectez ces quelques règles d'hygiène avant et pendant leur préparation. Dès que la température ambiante augmente, les micro-organismes se multiplient en quelques heures. Aussi, placez vos coquillages au frais, le plus tôt possible après la cueillette. Ne conservez pas vos coquillages dans l'eau mais dans un panier humide et au frais (environ 10°C). Les coquillages doivent rester vivants jusqu'au moment de leur préparation. Consommez les moins de 24 heures après la pêche car leur qualité peut vite se dégrader. Quelque soit le mode de préparation culinaire, un coquillage contaminé présentera toujours un risque. Toutefois, en cuisant quelques minutes vos coquillages, vous pouvez réduire le risque de contamination microbiologique. Attention, la cuisson réduit le nombre de bactéries mais certains virus peuvent être plus résistants et les toxines de phytoplancton et les métaux lourds ne sont jamais détruits à la chaleur !




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